LE TAJINE AU MAROC : BIEN PLUS QU'UN PLAT, UN MODE DE VIE
Mode de cuisson ou recette ? Réponse dans cet article
Au Maroc, le tajine est à la fois un plat emblématique et un mode de cuisson utilisé au quotidien.
Et ça vient de loin.
Une plongée dans la vie séculaire du Maroc, que nous faisons partager au Riad Eucalyptus Ethnic Hôtel
LA revelation
Comment j’ai compris la signification du Tajine dans le désert marocain
Comme tout le monde, je pensais que le tajine était une recette, un plat traditionnel Maroc , décliné de plusieurs façons, et présenté dans ce fameux plat en forme de chapeau pointu, une icône que l’on retrouve sur beaucoup de photos du Maroc. Je ne me posais pas vraiment de questions, je ne faisais juste que déguster ce succulent plat Marocain .
Tajine désert : la révélation
Jusqu’au jour ou je suis parti faire un trek dans le désert . Un trek c’est quoi : six jours de marche dans le désert et des nomades qui déplacent le matériel du campement à dos de dromadaire. Et le soir, quand tu arrives, fatigué de ta journée, les nomades, en plus de monter les tentes, préparent le Tajine. Et là tu comprends.
quand tu apprends la vie
Pourquoi Tajine : faire la cuisine avec peu
Tu es au milieu de nulle part, pas de cuisine, pas d’eau courante , et il faut faire à manger pour une quinzaine de personnes. Juste un peu de bois glané ci et là au bas de quelques arbustes, et l’eau transportée en bidon qu’il faut utiliser avec parcimonie.
Et c’est là que le Tajine prend toute sa signification. Tu comprends que Tajine désigne à la fois le contenant en terre cuite bien connu et le plat qu'il renferme. La cuisson Tajine demande très peu de chaleur et très peu d’eau, c’est une cuisson à l’étouffée .
La magie du couvercle
La forme conique du couvercle n'est pas esthétique. Elle permet à la vapeur de se condenser et de retomber sur les aliments, agissant en arrosage continu. Ce système ingénieux permet d'obtenir des viandes extrêmement tendres et des saveurs concentrées sans ajout massif de matière grasse ou de liquide, même dans le désert. Et ça c’est vraiment magique grâce au mode de cuisson, de ce plat traditionnel Maroc
partage
Manger un tajine demande d’être patient
Attention, la cuisine marocaine en Tajine demande un long temps de cuisson. C’est là, grâce à la magie du couvercle, que toutes les saveurs se fondent ensemble et donne cette succulence au plat. Dans les restaurants touristiques, si on vous sert un tajine en 5 minutes, c’est qu’il a d’abord était préparé en cocotte. C’est bon, mais ce n’est pas le Tajine qu’on aime, le plat n’est ici qu’un décor.
Au Riad Eucalyptus Boutique Hôtel, la cuisine est faite maison. C'est pourquoi Abdou vous demandera avant si vous voulez manger un tajine, pour qu'il puisse mijoter lentement.
Un plat collectif dans les familles Marocaines
Quand vous parlez Tajine à des marocains, les yeux pétillent.
Au Maroc, le tajine n'est pas simplement un repas. Le plat rond est une invitation à se placer autour, une façon de souder la communauté et de s’assurer la cohésion familiale.
Le Maroc est un pays ou hospitalité et partage sont ancrés dans le mode de vie, avec des codes bien précis qui se transmettent de génération en génération. Partager le Tajine est donc essentiel, comme le français achète sa baguette de pain :)
Le rituel du partage
A l’Eucalyptus hôtel, il nous est arrivé de partager le Tajine avec le personnel, à leur demande. Moyen pour eux de nous accepter dans la communauté marocaine. Le geste n’est pas anodin, la façon de manger non plus.
On ne mange pas le tajine dans une assiette avec des couverts. Le tajine se mange directement dans le plat commun , selon un rituel très codifié.
Le plat est posé au centre de la table, et on attend que tout le monde soit assis pour commencer, et aucun téléphone portable à portée de main. Le partage du repas est un moment important dans la journée des marocains.
Le pain est l'ustensile : Et c’est là que pour un européen c’est plus compliqué. La fourchette, est remplacée par le pain et les doigts . On découpe des petits morceaux de pain marocain pour attraper la viande et les légumes.
Quand nous avons partagé le Tajine avec le personnel, Abdou, avec sa gentillesse légendaire, nous a quand même proposé une cuiller. Pour ma part, j’ai joué le jeu jusqu’au bout.
La règle d'or est de manger ce qui se trouve devant soi. Il est malpoli d'aller piocher de l'autre côté du plat.
Le tajine est souvent le plat principal du déjeuner, le repas le plus important de la journée. On le déguste lentement, car sa cuisson a elle-même pris du temps, parfois plusieurs heures sur le charbon de bois
C'est un moment de calme et de discussion, souvent suivi du traditionnel thé à la menthe, qui aide à la digestion et prolonge l'échange familial
L’origine du Tajine
L'origine du tajine marocain est essentiellement berbère et à Essaouira nous sommes en territoire Berbère.
Ce sont les berbères qui inventé ce plat en argile rouge et la technique de cuisson lente sur un Kanoun, petit braséro.
Les Arabes ont introduit les épices qui donne ce gout si particulier : coriandre, canelle et ras-el-hanout.
Et comme le Maroc est en face de l’Espagne et plus particulièrement de l’Andalousie , certaines recettes se sont enrichies d’un mélange sucré-salé, utilisant des fruits secs comme les pruneaux, les abricots et le miel
Une cuisine berbere au riad eucalyptus essaouira
Pourquoi avons-nous construit une cuisine berbère à l’Eucalyptus Ethnic hôtel ?
Plusieurs éléments nous ont incité à le faire.
Le trek dans le désert m’ayant marqué, j’ai été conforté dans l’envie de faire vivre de vrais moments marocains à nos clients.
Abdou , cité dans de nombreux commentaires de l’hôtel, est originaire de la vallée de l’Ourika, fait très bien la cuisine berbère, et quand je lui ai parlé de mon idée, ses yeux ont pétillé de joie. Je ne voulais pas que cette cuisine soit décor, je voulais qu’elle vive, qu’elle soit un moyen de partage, et avec Abdou, j’avais l’homme qui saurai la faire vivre, parce que c'est toute sa jeunesse, et comme il me l'a dit, c'est comme chez sa mère.
Et comme on se veut être un Ethnic hôtel, cette cuisine berbère était un ingrédient supplémentaire de tenir notre promesse de poser l’hôtel comme une porte d’entrée de la culture marocaine. Tajine et culture marocaine sont indissociables.
LA signature berbere du riad eucalyptus
Plusieurs fois dans la semaine, nous servons le petit déjeuner dans le jardin. C’est l’occasion de montrer comment les marocains cuisent leur pain. Et je peux assurer qu’il n’a pas le même gout quand on le voit préparer sous nos yeux et cuire au feu de bois. Et c’est une joie pour notre personnel de partager avec les clients, ce riche savoir faire.
Pour les fêtes d’anniversaire, quant L’hôtel est privatisé , le méchoui est cuit à la façon Berbère, en cuisson lente, dans le four spécialement construit pour çà. Le rituel de sortie du mouton du four est un moment fort de la soirée.
Et à la demande, nous organisons des ateliers de cuisine berbère avec préparation de Briouates et bien sûr de Tajines dans le jardin avec cuisson dans la cuisine berbère.
Au Maroc, le tajine est un mode de cuisson traditionnel utilisé au quotidien, et c’est ce que nous voulons partager.
Riad eucalyptus ethnic hôtel
Une porte ouverte sur le Maroc.
Venez nous voir, toute l'équipe vous partagera sa culture.